Pour mon entrée de mon repas à thème "Grand Nord",
j'avais choisi de réaliser un Renne de foie gras aux poires.
C'est une recette que j'ai trouvée sur Cuisine Actuelle
et que j'ai un petit peu adaptée.
Ingrédients (pour une terrine de 8 personnes) :
- 400 g de foie gras mi-cuit
- 6 poires
- 1 citron
- 40 cl de vin blanc moelleux (Sauternes, Monbazillac)
- 4 feuilles de gélatine
- 2 c à soupe de vinaigre de cidre
- 2 c à soupe d'huile de noisettes
- 2 c à soupe d'huile neutre
- sel
- poivre
Pour la décoration :
Une pâte brisée avec :
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- un petit peu d'eau
- colorant alimentaire marron
- olives noires
Préparation :
- Peler les poires, les épépiner et les découper en lamelles. Les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
- Les mettre dans une casserole, verser le vin, saler, poivrer et porter àébullition. Retirer du feu, couvrir et réserver 30 min.
- Mettre la gélatine dans l'eau froide.
- Egoutter les poires et réchauffer le vin. Hors du feu, incorporer la gélatine en mélangeant. Laisser tiédir.
- Détailler le foie gras (pas trop froid) en fines lamelles (avec un fil à couper le foie gras si possible). Réserver.
Pour le montage, j'ai utilisé un moule à bûche, mais on peut utiliser un moule à cake en silicone. J'ai déposé un tapis en silicone lisse au fond de mon moule à bûche pour pouvoir démouler facilement ma bûche par la suite.
- Badigeonner le fond du moule en silicone de gelée et disposer une couche de poires. Napper de gelée et couvrir de lamelles de foie gras. Poivrer.
- Remplir la terrine en alternant les ingrédients. Verser la gelée restante sur la bûche et appuyer un peu pour la faire pénétrer un peu partout.
- Couvrir d'un film étirable et réserver 12 h au réfrigérateur.
Pour les bois des rennes, préparer la pâte brisée en la colorant. L'étaler puis découper avec un couteau ou une roulette la forme souhaitée. Insérer un pic à brochette en bois à l'intérieur de chaque corne. Cuire environ 15 - 20 min à 190°C. (Prévoir éventuellement plusieurs "bois" en cas de casse).
- Le lendemain, préparer la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre, les 2 huiles, sel et poivre.
- Démouler la terrine, piquer les bois du renne dans la terrine, décorer d'une olive coupée en 2 pour les yeux, une olive entière pour le nez, et servir accompagné de la vinaigrette.
Verdict : nous nous sommes vraiment régalés avec cette entrée !
Les poires apportaient de la légèreté et de la fraîcheur au foie gras,
la gelée permettait de "tenir" la terrine sans que ce soit trop ferme
et parfumait agréablement l'ensemble.
Quant à la vinaigrette, si j'étais assez septique au départ,
elle apportait un vrai plus avec sa petite touche d'acidité parfaite ! Un régal !
Bonne journée !